后院顿时炸开了锅，所有人的目光全聚在了石头身上。

石头自己也懵了，他排名二十八，连看炉子的门道都没摸清，沈师傅居然点名让他进福源祥？他死死盯著陈平安手里的纸单。

老马脸上的笑瞬间僵住。刚挺直的腰杆也塌了回去，他往人堆里缩了缩，压著嗓子跟旁边的伙计嘀咕：“瞧见没？规矩是人家定的，破格也是人家一句话。咱们这些老骨头，就是给人当垫脚石的”

话还没说完，陈平安冷颼颼的眼神扫过去，盯得他硬生生把后半句咽了回去。

“沈师傅交代了，合作社这三天的考核，看的是你们当下的手艺。但他挑石头，看的是將来的可能。”陈平安走下台阶，来到石头面前，伸手拍了拍他单薄的肩膀。

“石头烧了三年火，靠扫地上的面头偷学揉面，挨打罚跪都没退半步。成型那一关，短短两天，他的误差就缩了四成。”陈平安提高音量，“这样的人，就算今天只是个烧火的，三年以后，谁敢说他上不了案板？”

院子里鸦雀无声。年轻伙计们看著石头，眼神里多了几分服气。

陈平安话锋一转，看向缩在人群里的老马：“马师傅，沈师傅还留了一句话。您看炉子的手艺確实精湛。不过，福源祥的炉子火旺，容不下那些故意把好面烤成残渣的歪心思。进了后厨，要是再出那些莫名其妙的次品，这笔帐，咱们就得去区里慢慢算了。

老马张了张嘴，半个字也没敢往外蹦。一旁的钱大勺悄悄挪开半步，后背直冒冷汗，庆幸昨天没跟著作死。

杨文学在一旁看著，心里直呼痛快。

陈平安掏出怀表看了一眼：“刚念到名字的二十一个人，现在去前厅领围裙。下午三点，准时开工。”

石头直勾勾地盯著那扇通往福源祥的角门。那道他曾在正明斋跪在雪地里都跨不过去的门槛，今天真为他敞开了。

二十一个入选的伙计挤在前厅，从陈平安手里接过崭新的白布围裙时，石头把围裙抱在怀里，粗糙的布料蹭著手背的伤疤，他只觉得这辈子都没这么踏实过。

下午三点，二十一个人在福源祥后院排成两列。

后厨的门敞开著，热气从里头涌出来，裹著一股子陈年老面的味道。石头站在队伍最末，把崭新的围裙系了又解，解了又系，手指头抖个不停。

沈砚站在案板前，袖口挽到小臂，面前摆著四张写满配方的纸。他没废话，目光从二十一张脸上扫过去。

“从今天起到正月十五，你们是福源祥的试用帮厨。”

“到日子表现好的，转正，当福源祥正式伙计。表现不好的，哪来回哪去。”

他停顿了一拍。

“至於偷奸耍滑的，不用等到正月十五，直接清退。我还会亲自去区工委说明情况，追究到底。”

二十一个人立马挺直腰板。老马赶紧把手从袖筒里抽出来，紧紧贴在裤缝上。

沈砚没再多说，將四张配方递给杨文学：“按工序拆解，分配到每个人手上。和面的归和面，制馅的归制馅。”

杨文学接过配方，手心全是汗。这是他头一回以“师兄”的身份管一群比自己年纪大的老师傅。他低头扫了一遍纸上的內容，稳住心神，抬起头来。

“梨膏糖片组，钱大勺、石头、王二狗，跟我到一號案板。明目红豆糕组——”

杨文学一口气点完二十一个名字。沈砚站在一旁，点了点头。

分组落定，眾人各就各位。沈砚走到案板前，从竹筐里拎出两只拳头大的雪花梨，往案板上一搁。

“都过来看著。”

二十多人呼啦围了过来，沈砚抄起一把瓷刀，三两下將梨削皮去核，切成薄片，扔进石臼里，手腕一沉一提，捣了十几下，梨肉便化成了浆糊。

他將梨浆倒进三层纱布里，悬在瓷盆上方，拧绞过滤。浑浊的梨汁穿过纱布，滴进盆里时已是清透无渣。

“为什么必须用三层纱布？”沈砚头也不抬。

没人答话。

“两层滤不净细渣，入口有颗粒感。四层太密，梨汁里的果胶过不去，蒸出来的糖片发硬，化不开。三层刚好，渣滓能拦住，果胶也能留住。”

沈砚放下纱布，抬了抬下巴，示意眾人看瓷盆。“梨汁不能见铁器。谁知道为什么？”

钱大勺犹豫了一下，开口道：“铁腥味会串进汁里。”

“只对了一半。”沈砚用竹勺搅了搅梨汁，“秋梨里头含的那点涩味，碰上铁器会加重，熬出来的膏子发苦。整锅会废掉。所以从榨汁到收膏，全程只能用瓷器、竹器、石器。”

他从一只牛皮纸包里捏出一小撮淡黄色的粉末，摊在掌心。

“川贝粉。”沈砚突然看向角落里的石头，“你烧了三年火，觉得这药粉该什么时候下？”

石头嚇了一跳，憋红了脸，结结巴巴地说：“俺俺不懂药理。但以前大掌柜熬补汤，名贵的药材都不敢用大火滚，怕怕把药劲儿烧没了。”

沈砚点了点头，挽起袖子，伸出右手探进瓷盆，用指肚轻轻贴了贴梨汁。